Smagens Dag 2023 – SOS for Smagsløgene
Smagens Dag 2023 sætter fokus på svampe som smagfuld og bæredygtig råvare.
9. salon: Farver: pH og diversitet – på mark og på tallerken
Tirsdag den 12. september 2023 handlede salonen om madens naturlige farver.
Udviklingschef og kok fra Noma, Mette Søberg satte fokus på madens farver sammen med ph.d, lektor, gastronørd og fødevarekemiker fra Københavns Universitet, Karsten Olsen.
Vi dykkede ned i planters naturlige farver, pH-skala og farvediversitet både på marken, men også på tallerkenen.
I videoen fra salonen kan du høre Karsten Olsen fortæller om, hvad der skaber farverne i den mad, vi spiser. Vi hører også om, hvilken betydning pH har for farverne i frugt og grønt. Mette Søberg fortæller om, hvordan man både sanseligt og smagsmæssigt bruger farver i køkkenet. Der er også masser af tips til, hvordan vi kan bruge denne viden og erfaring i skolekøkkenet.
Du kan her hente gratis undervisningsmateriale til din undervisning i STEM-fag og madkundskab, valgfagsniveau:
- Undervisningsmateriale: Farver: pH og diversitet – på mark og på tallerken, 8 sider
- Lærerinfo: Farver: pH og diversitet – på mark og på tallerken, 7 sider
- Karsten Olsens slides om madens naturlige farver.
- Video: 9. salon, redigeret, ca. 25 minutter.
NatMad er udviklet af Smagens Dag & Kost Studio og støttet af Novo Nordisk Fonden.
NatMad – oversigt salon 9-16
Saloner om gastrofysiske temaer og emner
Vi arbejder med fire temaer: VAND, LUFT, JORD og ILD. Under hvert tema finder du 4 saloner med hvert sit spændende gastrofysiske emne.
Til salonerne inviterer vi to eksperter til at udfolde emnet og give os aha-oplevelser med råvarer og teknikker.
Alle saloner finder sted hos KOST Studio, Amalievej 20, baghuset, 1875 Frederiksberg. Du kan se med online på dagen – eller se en redigeret udgave en uges tid efter salonen på www.smagensdag.dk. Billetter a 50 kr. sælges på madbillet.dk
Oversigt over salon 9-16
| Salon | Tema | Emne | Oplægsholdere |
| 9. salon 12. september 2023 | Jord | Farver: pH og diversitet – på mark og tallerken | Mette Søberg Karsten Olsen |
| 10. salon 10. oktober 2023 | Jord | Terroir: Kokumi og løg | Fredrik Sahlin Louise Windfeldt |
| 11. salon 14. november 2023 | Jord | Plantesynergi: Velsmag og næring | Trine Krebs Ole G. Mouritsen |
| 12. salon 12. december 2024 | Jord | Bakterier: Smag og fermentering | Caroline Twile Dennis Sandris |
| 13. salon februar 2024 | Ild | Røg og damp: Forædling og charcuteri | Jens Jepson Susanne Knøchel |
| 14. salon 12. marts 2024 | Ild | Emulsion: Legering og ægte saucer | Thomas Hermann Annelise Terndrup Pedersen |
| 15. salon 9. april 2024 | Ild | Brunfarvning: Maillard og karamel | Katrine Klinken Morten Christensen |
| 16. salon 14. maj 2024 | Ild | Komfurets kunst: Kollagen og braisering | Francis Cardenau Helle Brønnum Carlsen |
NatMad er udviklet af Smagens Dag & KOST ApS og støttet af Novo Nordisk Fonden.
Smag på fremtiden – radiser i juni
Radisen er en grønsag, hvor man ofte kun spiser roden, men hele planten kan spises.
Husk derfor at spise toppen af radisen, så du bruger hele grøntsagen og undgår madspild.
Sådan udnytter vi jordens ressourcer optimalt.
Her kan du hente workshoppen om bagte radiser med pesto af bladene – og rygeostecreme.
8. salon: Kemiske hævemidler – salte, gasser og sprødhed
I den 8. salon i NatMad – Naturvidenskab & Mad har vi fokus på kemiske hævemidler: bagepulver, natron, potaske og hjortetaksalt.
Vores eksperter er professor i ingrediens- og mejeriteknologi ved Københavns Universitet, Leif Skibsted og konditor og projektleder på Hotel- og restaurantskolen, Lene Vietz. De to har inspireret os til at bruge de kemiske hævemidler – både i fysik/kemilokalet og i køkkenet.
Fra den 15. maj kan du hente gratis undervisningsmateriale til din undervisning i STEM-fag og madkundskab, valgfagsniveau her:
- Undervisningsmateriale: Luft: kemiske hævemidler, 9 sider
- Lærerinfo: Luft: kemiske hævemidler, 6 sider
- Video: 8. salon, redigeret, ca. 25 minutter.
NatMad er udviklet af Smagens Dag & KOST ApS og støttet af Novo Nordisk
Smag på fremtiden – kylling i maj
Brug hele kyllingen – så er der mad til mange lækre og velsmagende retter. I workshoppen her får du idé til at prøve blandt andet en skøn kyllingesalat. Hent workshoppen her
7. salon: Biologiske hævemidler: gær, gluten og surdej
Mandag den 17. april 2023 afholdt vi 7. salon fra NatMad – Naturvidenskab & Mad hos KOST, Blågårdsgade 14, st. tv., 2200 Kbh. N
Salonerne skal gøre os klogere på emner inden for naturvidenskabelige begreber i vores madlavning. Denne gang har vi besøg af ph.d. og tidligere lektor i madkundskab, Annelise Terndrup og udviklings- og innovationschef fra Meyers Madhus, Jonas Astrup.
Emnet er luft og biologiske hævemidler, og vi dykker ned i gær, gluten og surdej.
Annelise Terndrup fortæller om hæveprocesser, hvor gær, gluten og surdej spiller afgørende roller. Vi hører om, hvilke faktorer der påvirker hævningen, og hvordan disse elementer påvirker teksturen og ikke mindst smagen i den mad, vi laver i køkkenet.
Jonas Astrup supplerer og fortæller om hans erfaringer med hævemidler, og hvordan og hvornår han anvender hvilke typer.
Du kan gratis hente undervisningsmateriale til din undervisning i STEM-fag og madkundskab, valgfagsniveau:
- Undervisningsmateriale: Luft – biologiske hævemidler: gær, gluten og surdej – 7 sider
- Lærerinfo: Luft – biologiske hævemidler: gær, gluten og surdej – 6 sider
- Video: 7. salon, redigeret, ca. 25 minutter.
NatMad er udviklet af Smagens Dag & KOST ApS og støttet af Novo Nordisk
5. salon: CO2-balancer: klima og bælgfrugter
Den 5. salon fra NatMad – Naturvidenskab & Mad handler om LUFT – CO2-balancer: klima og bælgfrugter.
Med os har vi to eksperter: professor i bæredygtige fødevareprocesser- og produktion ved Københavns Universitet, Marianne Thomsen og kokken fra Baka d’Busk, Jonathan Zeuthen Knoll.
Vi har inviteret Marianne Thomsen og Jonathan Zeuthen Knoll med til vores salon for at gøre os klogere på, hvilken betydning CO2 og de fødevarer, vi køber og spiser, har for klimaet. Sidst, men ikke mindst skal vi lære mere om, hvordan vi kan bruge denne viden og erfaring i vores madvalg og i skolekøkkenet.
Fra den 20. februar 2023 kan du her på siden finde undervisningsmaterialer til emnet: LUFT – CO2-balancer: klima og bælgfrugter
Glæd dig til, at du her gratis kan hente undervisningsmateriale til din undervisning i STEM-fag og madkundskab, valgfagsniveau:
- Undervisningsmateriale: Luft – CO2-balancer: klima og bælgfrugter, 12 sider
- Lærerinfo: Luft – CO2-balancer: klima og bælgfrugter, 5 sider
- Video: 5. salon, redigeret, ca. 25 minutter.
NatMad er udviklet af Smagens Dag & KOST ApS og støttet af Novo Nordisk Fonden.
4. salon: Ekstraktion
Ekstraktion giver maden smag!
Undervisningsmaterialer til emnet: Vand og ekstraktion
Du her hente gratis undervisningsmateriale til dig og din undervisning i STEM-fag og madkundskab:
- Undervisningsmateriale: Vand og ekstraktion – 7 sider
- Lærerinfo: Vand og ekstraktion – 7 sider
- 4. salon, redigeret, ca. 25 minutter
Den 12. december 2022 havde vi ekstraktion som salon-emne. Her lærte vi om naturvidenskabelige begreber i vores madlavning sammen med lektor ved Københavns Professionshøjskole og Ph.D i ”Gastronomi og Fonder” Pia Snitkjær og Michelin-kok Francis Cardenau.
Denne salon fra NatMad – Naturvidenskab & Mad handler om ekstraktion. Processen hvor smags- og aromastoffer trækkes ud af en råvare til et medie, som oftest til en væske som f.eks. vand eller olie. Ekstraktion kan anvendes til at opnå større smagsintensitet i den mad, vi laver i køkkenet. Vi bruger den også, når vi brygger kaffe eller te. I gastronomiens verden er fond et grundlæggende eksempel fra køkkenet, hvor ekstraktion anvendes til at opnå en intens mundfølelse og kraftig smag fra ingredienser som knogler, grøntsager, fiskeben og svampe. Fond er grundbasen for et utal af de klassiske saucer. Dermed er ekstraktion også en af de mest basale teknikker, vi anvender i køkkenet – uden vi måske rigtig er klar over det.
Pia Snitkjær gjorde os klogere på, hvad ekstraktion er, og hvad der sker med madens smag, når vi ekstraherer. Francis Cardenau supplerede med at fortælle om, hvordan han anvender ekstraktion i praksis, når han laver mad, og hvilken betydning det har for råvarens smag. Disse to eksperters viden og erfaring kan vi alle bruge i (skole)køkkenet.
Helle Brønnum Carlsen taler med Francis Cardenau og Pia Snitkjær
NatMad er udviklet af Smagens Dag & KOST ApS og støttet af Novo Nordisk Fonden.
3. salon: Vand og hydrokolloider
Mandag den 14. november 2022 holdt vi den 3. NatMad-salon på Nørrebro. Denne gang handlede det om vand og hydrokolloider – og om hvordan vi binder vand i mad. Til at gøre os klogere havde vi besøg af to dygtige eksperter med hver deres viden inden for netop dette område:
Gastrofysiker Ole G. Mouritsen og “buddingedronning” og madskribent Marie Holm gav os deres ideer til at arbejde med hydrokolloider for at få det bedste resultat i køkkenet.
Undervisningsmaterialer til emnet: Vand og hydrokolloider
Her kan du hente gratis undervisningsmateriale om emnet til dig og din undervisning i STEM-fag og madkundskab:
- Undervisningsmateriale: Hydrokolloider, 7 sider
- Lærerinfo: Hydrokolloider, 8 sider
- 3. salon, redigeret, ca. 25 minutter
NatMad er udviklet af Smagens Dag & KOST ApS og støttet af Novo Nordisk Fonden.
Gør smagen grøn: Rosenkål i november
Nyd smagen af efterår: Prøv en lækker svampepostej.
