Giv planterne smag – flækærter i marts

Flækærter er ærter, hvor den yderste hinde er fjernet, så ærterne flækker i de to halvdele. De fine grønne ærter er marv-ærter. De gule ærter er skal-ærter, som dyrkes til de er helt modne og gule. I workshoppen her prøver du at lave den gamle klassiske ret: Gule ærter.

14. salon: ILD – Varme emulsioner og ægte saucer

NatMads saloner bliver afholdt på hos Kost Studio, Amalievej 20, Baghuset, 1875 Frederiksberg.

NatMad – Naturvidenskab & Mad
SALON: Emulsion og ægte saucer 

Kig med, og lær, smag og bliv klogere på emner inden for naturvidenskabelige begreber i vores madlavning. Denne gang er vi igen i kompetent selskab, nemlig med kokken Thomas Herman. Thomas står bag Michelin-restauranten Restaurant Herman og ellers er kendt som kogebogsforfatter og dommer i tv-programmet MasterChef Danmark. Vores teoretiske ekspert er Annelise Terndrup Pedersen, forfatter, civilingeniør i kemi og lektor på læreruddannelsen. 

Vi arbejder videre under temaet ILD, hvor denne salon har emulsion og ægte saucer som emne. Vi skal se nærmere på, hvad en emulsion er, hvad man skal være opmærksom på, og hvornår det indgår i køkkenet. Thomas Herman og Annelise Terndrup Pedersen deler ud af deres viden og erfaring med emulsioner og tilberedning af ægte saucer.

Vi skal høre om, hvad der sker, når man blander vand og olie, hvordan de samles, og hvorfor det kan være udfordrende for kokken. Derudover skal vi blive klogere på, hvad der påvirker strukturen og konsistenserne. Sidst, men ikke mindst skal vi have tips til, hvordan vi kan bruge denne viden og erfaring i skolekøkkenet.

NatMad – Naturvidenskab & Mad har til formål at fremme naturvidenskaben i madkundskab ved at holde saloner om gastrofysiske elementer i madlavningen. Til hver salon udvikler vi gratis læremateriale, som lærere i madkundskab og STEM-fag har mulighed for at hente her fra 19. marts 2024:

Elevmateriale: ILD – Emulsioner og ægte saucer, 9 sider

Lærerinfo: ILD –  Emulsioner og ægte saucer, 8 sider

Video fra salonen med Thomas Herman og Annelise Terndrup Pedersen, ca. 25 minutter

NatMad er udviklet af Smagens Dag & KOST Studio og støttet af Novo Nordisk

Giv planterne smag – Bygotto i februar

Polerede korn kaldes perlebyg og har fået en fornyet interesse i det nordiske køkken. De kogte perlebyg kan indgå i salater og bygottoer. Byg er ikke så krævende at dyrke. Derfor bruges der langt mindre vand til byg end til ris. Der er god mening i at lære at give perlebyg smag, så vi kan nyde vores ”bygotto” og samtidig tænke på jordens bæredygtighed.

Hent workshoppen her:

13. salon: ILD – Røg og damp

NatMad – Naturvidenskab & Mad
Tirsdag den 6. februar 2024 kl. 16:30-18:00
Denne salon gør os klogere på emner inden for naturvidenskabelige begreber i vores madlavning, når vi vil forædle og forlænge holdbarheden. Vores gæster er stjernekok og køkkenchef hos Kræftens Bekæmpelse, Jens Jepson og professor i mikrobiologi og fermentering fra Københavns Universitet, Susanne Knøchel.

Denne salon fra NatMad – Naturvidenskab & Mad har røg og damp som tema. Vi skal se nærmere på, hvordan og hvorfor vi bruger røg og damp til at forædle råvarerne – og hvordan vi har kunnet forlænge holdbarhed af bl.a. kød i tiden før køleskabet.

Derfor har vi inviteret Jens Jepson og Susanne Knøchel med til vores salon, så de kan dele ud af deres viden og erfaring med røg og damp som tilberedningsmetoder. Vi skal høre om, hvad der sker i fødevarerne, når de tilberedes med røg, damp og saltning. Og vi skal også finde ud af, hvilke fordele og ulemper, der kan være forbundet med tilberedningsmetoderne. Sidst, men ikke mindst skal vi have tips til, hvordan vi kan bruge denne viden og erfaring i skolekøkkenet.

NatMad – Naturvidenskab & Mad har til formål at fremme naturvidenskaben i madkundskab ved at holde saloner om gastrofysiske elementer i madlavningen.

Hent gratis læremidler

Til emnerne udvikles der undervisningsmateriale, som lærere i både madkundskab og STEM-fag har mulighed for at downloade og bruge i undervisningen:

Elevmateriale: Røg og damp, 7 sider

Lærerinfo: Røg og damp, 3 sider

Video fra salon med professor Susanne Knøchel og kok Jens Jepson, 25 minutter.

12. salon: Mikroorganismer – smag og fermentering

NatMad – Naturvidenskab & Mad
Salonen fandt sted den 12. december 2023.

Helle Brønnum Carlsen, Dennis Sandris Nielsen og Caroline Twile drøfter fermentering.

Målet var at blive klogere på emner inden for naturvidenskabelige begreber i vores madlavning sammen med professor i mikrobiologi og fermentering ved Københavns Universitet, Dennis Sandris og projektleder og brygger fra Læsk, Caroline Twile.

Denne salon fra NatMad – Naturvidenskab & Mad handler om mikroorganismer, og hvilken rolle de spiller ved fermentering. Vi ser også nærmere på, hvad mikroorganismerne betyder for smagen af den mad, vi laver i køkkenet. 

To eksperter fortæller om smag og fermentering

Dennis Sandris fortæller om mikroorganismers rolle i fermentering, og hvordan de påvirker madens smag. Caroline Twile deler sin viden og erfaringer med fermentering med os – og fortæller om arbejdet med kombucha hos LÆSK. Sidst, men ikke mindst får vi tips til, hvordan vi kan bruge denne viden og erfaring i skolekøkkenet.

Kombucha med Scoby

Du kan hente gratis undervisningsmateriale fra salonen til din undervisning i STEM-fag og madkundskab, valgfagsniveau:

NatMad er udviklet af Smagens Dag & Kost Studio og støttet af Novo Nordisk Fonden.

11. salon: Plantesynergi – velsmag og næring

Hent ny inspiration til at arbejde med emner inden for naturvidenskabelige begreber i vores dyrkning af råvarer og dens betydning for smagen.

Vores gæster til denne salon er økologisk jordbruger, bælgfrugtsentusiast og grøntsagsforkæmper Trine Krebs og professor i gastrofysik og forfatter Ole G. Mouritsen. 

Denne salon fra NatMad – Naturvidenskab & Mad handler om plantesynergi, velsmag og næring. Vi skal høre om plantesynergi og nitrogenfiksering, og hvordan det relaterer sig til dyrkning af korn og bælgplanter. 

Ole G. Mouritsen skal øse af sin store viden om plantesynergi, hvad der har betydning for næring i planter, og hvad der er vigtigt for optagelsen af proteiner. Trine Krebs vil supplere og fortælle om smagen i retter med bælgplanter, og hvad velsmag betyder for, hvordan vi oplever mæthed og tilfredshed med måltider, hvor kød fylder mindre. Sidst, men ikke mindst skal vi have tips til, hvordan vi kan bruge denne viden og erfaring i skolekøkkenet.

Salonen foregik live tirsdag den 14. november 2023.

Du kan gratis hente undervisningsmateriale fra salonen til din undervisning i STEM-fag og madkundskab, valgfagsniveau.;

Undervisningsmateriale: Plantesynergi – velsmag og næring – 9 sider

Lærerinfo: Plantesynergi – velsmag og næring – 4 sider

Ole G. Mouritsens supplerende slides.

Video: 11. salon, redigeret, ca. 25 minutter.

NatMad er udviklet af Smagens Dag & Kost Studio og støttet af Novo Nordisk Fonden.

10. salon: Jord – Kokumi, løg og terroir

Lær og bliv klogere på emner inden for naturvidenskabelige begreber i vores dyrkning af råvarer og dens betydning for smagen. Vores gæster til denne salon er hortonom, planteekspert og fagjournalist, Louise Windfeldt og landmand og ejer af Godis Grønt, Fredrik Sahlin. 

Louise, Louise og Fredrik fortæller om løg og terroir

Her kan du hente gratis undervisningsmateriale til din undervisning i STEM-fag og madkundskab, valgfagsniveau:

  1. Undervisningsmateriale: JORD, kokumi, løg og terroir – 9 sider
  2. Lærerinfo: JORD, kokumi, løg og terroir – 7 sider
  3. Video: 10. salon, redigeret, ca. 25 minutter.
Louise Windfeldt forklarer om løg og terroir

NatMad er udviklet af Smagens Dag & Kost Studio og støttet af Novo Nordisk Fonden.

Smagens Dag 2023

Smagens Dag 2023 sætter fokus på svampe som smagfuld og bæredygtig råvare.

9. salon: Farver: pH og diversitet – på mark og på tallerken

Tirsdag den 12. september 2023 handlede salonen om madens naturlige farver.

Mette Søberg og Karsten Olsen fortæller om madens naturlige farver

Udviklingschef og kok fra Noma, Mette Søberg satte fokus på madens farver sammen med ph.d, lektor, gastronørd og fødevarekemiker fra Københavns Universitet, Karsten Olsen.

Vi dykkede ned i planters naturlige farver, pH-skala og farvediversitet både på marken, men også på tallerkenen.

I videoen fra salonen kan du høre Karsten Olsen fortæller om, hvad der skaber farverne i den mad, vi spiser. Vi hører også om, hvilken betydning pH har for farverne i frugt og grønt. Mette Søberg fortæller om, hvordan man både sanseligt og smagsmæssigt bruger farver i køkkenet. Der er også masser af tips til, hvordan vi kan bruge denne viden og erfaring i skolekøkkenet.

Du kan her hente gratis undervisningsmateriale til din undervisning i STEM-fag og madkundskab, valgfagsniveau:

Syre forvandler det blå rødbedevand til den røde farve.
  1. Undervisningsmateriale: Farver: pH og diversitet – på mark og på tallerken, 8 sider
  2. Lærerinfo: Farver: pH og diversitet – på mark og på tallerken, 7 sider
  3. Karsten Olsens slides om madens naturlige farver.
  4. Video: 9. salon, redigeret, ca. 25 minutter.

NatMad er udviklet af Smagens Dag & Kost Studio og støttet af Novo Nordisk Fonden.

NatMad – oversigt salon 9-16

Saloner om gastrofysiske temaer og emner

Vi arbejder med fire temaer: VAND, LUFT, JORD og ILD. Under hvert tema finder du 4 saloner med hvert sit spændende gastrofysiske emne.

Til salonerne inviterer vi to eksperter til at udfolde emnet og give os aha-oplevelser med råvarer og teknikker.

Alle saloner finder sted hos KOST Studio, Amalievej 20, baghuset, 1875 Frederiksberg. Du kan se med online på dagen – eller se en redigeret udgave en uges tid efter salonen på www.smagensdag.dk. Billetter a 50 kr. sælges på madbillet.dk

Oversigt over salon 9-16

SalonTemaEmneOplægsholdere
9. salon
12. september 2023
JordFarver: pH og diversitet – på mark og tallerken
 
Mette Søberg
Karsten Olsen
10. salon
10. oktober 2023
JordTerroir: Kokumi og løgFredrik Sahlin
Louise Windfeldt
11. salon
14. november 2023
JordPlantesynergi: Velsmag og næringTrine Krebs
Ole G. Mouritsen
12. salon
12. december 2024
JordBakterier: Smag og fermenteringCaroline Twile
Dennis Sandris
13. salon
februar 2024
IldRøg og damp: Forædling, charcuteri og fiskJens Jepson
Susanne Knøchel
14. salon
12. marts 2024
IldEmulsion: Legering og ægte saucerThomas Hermann
Annelise Terndrup Pedersen
15. salon
9. april 2024
IldBrunfarvning: Maillard og karamelKatrine Klinken
Morten Christensen
16. salon
14. maj 2024
IldKomfurets kunst: Kollagen og braiseringFrancis Cardenau
Helle Brønnum Carlsen

NatMad er udviklet af Smagens Dag & KOST ApS og støttet af Novo Nordisk Fonden.

Smag på fremtiden – radiser i juni

Radisen er en grønsag, hvor man ofte kun spiser roden, men hele planten kan spises.

Husk derfor at spise toppen af radisen, så du bruger hele grøntsagen og undgår madspild.

Sådan udnytter vi jordens ressourcer optimalt.

Her kan du hente workshoppen om bagte radiser med pesto af bladene – og rygeostecreme.

8. salon: Kemiske hævemidler – salte, gasser og sprødhed

I den 8. salon i NatMad – Naturvidenskab & Mad har vi fokus på kemiske hævemidler: bagepulver, natron, potaske og hjortetaksalt.

Vores eksperter er professor i ingrediens- og mejeriteknologi ved Københavns Universitet, Leif Skibsted og konditor og projektleder på Hotel- og restaurantskolen, Lene Vietz. De to har inspireret os til at bruge de kemiske hævemidler – både i fysik/kemilokalet og i køkkenet.

Bagepulver, natron, hjortetaksalt og potaske
Louise Beck Brønnum, Lene Vietz og Leif H. Skibsted

Fra den 15. maj kan du hente gratis undervisningsmateriale til din undervisning i STEM-fag og madkundskab, valgfagsniveau her:

  1. Undervisningsmateriale: Luft: kemiske hævemidler, 9 sider
  2. Lærerinfo: Luft: kemiske hævemidler, 6 sider
  3. Video: 8. salon, redigeret, ca. 25 minutter.

NatMad er udviklet af Smagens Dag & KOST ApS og støttet af Novo Nordisk