13. salon: ILD – Røg og damp

NatMad – Naturvidenskab & Mad
Tirsdag den 6. februar 2024 kl. 16:30-18:00
Denne salon gør os klogere på emner inden for naturvidenskabelige begreber i vores madlavning, når vi vil forædle og forlænge holdbarheden. Vores gæster er stjernekok og køkkenchef hos Kræftens Bekæmpelse, Jens Jepson og professor i mikrobiologi og fermentering fra Københavns Universitet, Susanne Knøchel.

Denne salon fra NatMad – Naturvidenskab & Mad har røg og damp som tema. Vi skal se nærmere på, hvordan og hvorfor vi bruger røg og damp til at forædle råvarerne – og hvordan vi har kunnet forlænge holdbarhed af bl.a. kød i tiden før køleskabet.

Derfor har vi inviteret Jens Jepson og Susanne Knøchel med til vores salon, så de kan dele ud af deres viden og erfaring med røg og damp som tilberedningsmetoder. Vi skal høre om, hvad der sker i fødevarerne, når de tilberedes med røg, damp og saltning. Og vi skal også finde ud af, hvilke fordele og ulemper, der kan være forbundet med tilberedningsmetoderne. Sidst, men ikke mindst skal vi have tips til, hvordan vi kan bruge denne viden og erfaring i skolekøkkenet.

NatMad – Naturvidenskab & Mad har til formål at fremme naturvidenskaben i madkundskab ved at holde saloner om gastrofysiske elementer i madlavningen.

Hent gratis læremidler

Til emnerne udvikles der undervisningsmateriale, som lærere i både madkundskab og STEM-fag har mulighed for at downloade og bruge i undervisningen:

Elevmateriale: Røg og damp, 7 sider

Lærerinfo: Røg og damp, 3 sider

Video fra salon med professor Susanne Knøchel og kok Jens Jepson, 25 minutter.

12. salon: Mikroorganismer – smag og fermentering

NatMad – Naturvidenskab & Mad
Salonen fandt sted den 12. december 2023.

Helle Brønnum Carlsen, Dennis Sandris Nielsen og Caroline Twile drøfter fermentering.

Målet var at blive klogere på emner inden for naturvidenskabelige begreber i vores madlavning sammen med professor i mikrobiologi og fermentering ved Københavns Universitet, Dennis Sandris og projektleder og brygger fra Læsk, Caroline Twile.

Denne salon fra NatMad – Naturvidenskab & Mad handler om mikroorganismer, og hvilken rolle de spiller ved fermentering. Vi ser også nærmere på, hvad mikroorganismerne betyder for smagen af den mad, vi laver i køkkenet. 

To eksperter fortæller om smag og fermentering

Dennis Sandris fortæller om mikroorganismers rolle i fermentering, og hvordan de påvirker madens smag. Caroline Twile deler sin viden og erfaringer med fermentering med os – og fortæller om arbejdet med kombucha hos LÆSK. Sidst, men ikke mindst får vi tips til, hvordan vi kan bruge denne viden og erfaring i skolekøkkenet.

Kombucha med Scoby

Du kan hente gratis undervisningsmateriale fra salonen til din undervisning i STEM-fag og madkundskab, valgfagsniveau:

NatMad er udviklet af Smagens Dag & Kost Studio og støttet af Novo Nordisk Fonden.

11. salon: Plantesynergi – velsmag og næring

Hent ny inspiration til at arbejde med emner inden for naturvidenskabelige begreber i vores dyrkning af råvarer og dens betydning for smagen.

Vores gæster til denne salon er økologisk jordbruger, bælgfrugtsentusiast og grøntsagsforkæmper Trine Krebs og professor i gastrofysik og forfatter Ole G. Mouritsen. 

Denne salon fra NatMad – Naturvidenskab & Mad handler om plantesynergi, velsmag og næring. Vi skal høre om plantesynergi og nitrogenfiksering, og hvordan det relaterer sig til dyrkning af korn og bælgplanter. 

Ole G. Mouritsen skal øse af sin store viden om plantesynergi, hvad der har betydning for næring i planter, og hvad der er vigtigt for optagelsen af proteiner. Trine Krebs vil supplere og fortælle om smagen i retter med bælgplanter, og hvad velsmag betyder for, hvordan vi oplever mæthed og tilfredshed med måltider, hvor kød fylder mindre. Sidst, men ikke mindst skal vi have tips til, hvordan vi kan bruge denne viden og erfaring i skolekøkkenet.

Salonen foregik live tirsdag den 14. november 2023.

Du kan gratis hente undervisningsmateriale fra salonen til din undervisning i STEM-fag og madkundskab, valgfagsniveau.;

Undervisningsmateriale: Plantesynergi – velsmag og næring – 9 sider

Lærerinfo: Plantesynergi – velsmag og næring – 4 sider

Ole G. Mouritsens supplerende slides.

Video: 11. salon, redigeret, ca. 25 minutter.

NatMad er udviklet af Smagens Dag & Kost Studio og støttet af Novo Nordisk Fonden.

10. salon: Jord – Kokumi, løg og terroir

Lær og bliv klogere på emner inden for naturvidenskabelige begreber i vores dyrkning af råvarer og dens betydning for smagen. Vores gæster til denne salon er hortonom, planteekspert og fagjournalist, Louise Windfeldt og landmand og ejer af Godis Grønt, Fredrik Sahlin. 

Louise, Louise og Fredrik fortæller om løg og terroir

Her kan du hente gratis undervisningsmateriale til din undervisning i STEM-fag og madkundskab, valgfagsniveau:

  1. Undervisningsmateriale: JORD, kokumi, løg og terroir – 9 sider
  2. Lærerinfo: JORD, kokumi, løg og terroir – 7 sider
  3. Video: 10. salon, redigeret, ca. 25 minutter.
Louise Windfeldt forklarer om løg og terroir

NatMad er udviklet af Smagens Dag & Kost Studio og støttet af Novo Nordisk Fonden.

9. salon: Farver: pH og diversitet – på mark og på tallerken

Tirsdag den 12. september 2023 handlede salonen om madens naturlige farver.

Mette Søberg og Karsten Olsen fortæller om madens naturlige farver

Udviklingschef og kok fra Noma, Mette Søberg satte fokus på madens farver sammen med ph.d, lektor, gastronørd og fødevarekemiker fra Københavns Universitet, Karsten Olsen.

Vi dykkede ned i planters naturlige farver, pH-skala og farvediversitet både på marken, men også på tallerkenen.

I videoen fra salonen kan du høre Karsten Olsen fortæller om, hvad der skaber farverne i den mad, vi spiser. Vi hører også om, hvilken betydning pH har for farverne i frugt og grønt. Mette Søberg fortæller om, hvordan man både sanseligt og smagsmæssigt bruger farver i køkkenet. Der er også masser af tips til, hvordan vi kan bruge denne viden og erfaring i skolekøkkenet.

Du kan her hente gratis undervisningsmateriale til din undervisning i STEM-fag og madkundskab, valgfagsniveau:

Syre forvandler det blå rødbedevand til den røde farve.
  1. Undervisningsmateriale: Farver: pH og diversitet – på mark og på tallerken, 8 sider
  2. Lærerinfo: Farver: pH og diversitet – på mark og på tallerken, 7 sider
  3. Karsten Olsens slides om madens naturlige farver.
  4. Video: 9. salon, redigeret, ca. 25 minutter.

NatMad er udviklet af Smagens Dag & Kost Studio og støttet af Novo Nordisk Fonden.

NatMad – oversigt salon 9-16

Saloner om gastrofysiske temaer og emner

Vi arbejder med fire temaer: VAND, LUFT, JORD og ILD. Under hvert tema finder du 4 saloner med hvert sit spændende gastrofysiske emne.

Til salonerne inviterer vi to eksperter til at udfolde emnet og give os aha-oplevelser med råvarer og teknikker.

Alle saloner finder sted hos KOST Studio, Amalievej 20, baghuset, 1875 Frederiksberg. Du kan se med online på dagen – eller se en redigeret udgave en uges tid efter salonen på www.smagensdag.dk. Billetter a 50 kr. sælges på madbillet.dk

Oversigt over salon 9-16

SalonTemaEmneOplægsholdere
9. salon
12. september 2023
JordFarver: pH og diversitet – på mark og tallerken
 
Mette Søberg
Karsten Olsen
10. salon
10. oktober 2023
JordTerroir: Kokumi og løgFredrik Sahlin
Louise Windfeldt
11. salon
14. november 2023
JordPlantesynergi: Velsmag og næringTrine Krebs
Ole G. Mouritsen
12. salon
12. december 2024
JordBakterier: Smag og fermenteringCaroline Twile
Dennis Sandris
13. salon
februar 2024
IldRøg og damp: Forædling, charcuteri og fiskJens Jepson
Susanne Knøchel
14. salon
12. marts 2024
IldEmulsion: Legering og ægte saucerThomas Hermann
Annelise Terndrup Pedersen
15. salon
9. april 2024
IldBrunfarvning: Maillard og karamelKatrine Klinken
Morten Christensen
16. salon
14. maj 2024
IldKomfurets kunst: Kollagen og braiseringFrancis Cardenau
Helle Brønnum Carlsen

NatMad er udviklet af Smagens Dag & KOST ApS og støttet af Novo Nordisk Fonden.

8. salon: Kemiske hævemidler – salte, gasser og sprødhed

I den 8. salon i NatMad – Naturvidenskab & Mad har vi fokus på kemiske hævemidler: bagepulver, natron, potaske og hjortetaksalt.

Vores eksperter er professor i ingrediens- og mejeriteknologi ved Københavns Universitet, Leif Skibsted og konditor og projektleder på Hotel- og restaurantskolen, Lene Vietz. De to har inspireret os til at bruge de kemiske hævemidler – både i fysik/kemilokalet og i køkkenet.

Bagepulver, natron, hjortetaksalt og potaske
Louise Beck Brønnum, Lene Vietz og Leif H. Skibsted

Fra den 15. maj kan du hente gratis undervisningsmateriale til din undervisning i STEM-fag og madkundskab, valgfagsniveau her:

  1. Undervisningsmateriale: Luft: kemiske hævemidler, 9 sider
  2. Lærerinfo: Luft: kemiske hævemidler, 6 sider
  3. Video: 8. salon, redigeret, ca. 25 minutter.

NatMad er udviklet af Smagens Dag & KOST ApS og støttet af Novo Nordisk

7. salon: Biologiske hævemidler: gær, gluten og surdej

Mandag den 17. april 2023 afholdt vi 7. salon fra NatMad – Naturvidenskab & Mad hos KOST, Blågårdsgade 14, st. tv., 2200 Kbh. N

Jonas Astrup
Jonas Astrup
Annelise Terndrup Pedersen
Annelise Terndrup Pedersen

Salonerne skal gøre os klogere på emner inden for naturvidenskabelige begreber i vores madlavning. Denne gang har vi besøg af ph.d. og tidligere lektor i madkundskab, Annelise Terndrup og udviklings- og innovationschef fra Meyers Madhus, Jonas Astrup.

Emnet er luft og biologiske hævemidler, og vi dykker ned i gær, gluten og surdej.

Annelise Terndrup fortæller om hæveprocesser, hvor gær, gluten og surdej spiller afgørende roller. Vi hører om, hvilke faktorer der påvirker hævningen, og hvordan disse elementer påvirker teksturen og ikke mindst smagen i den mad, vi laver i køkkenet.

Jonas Astrup supplerer og fortæller om hans erfaringer med hævemidler, og hvordan og hvornår han anvender hvilke typer.

Du kan gratis hente undervisningsmateriale til din undervisning i STEM-fag og madkundskab, valgfagsniveau:

  1. Undervisningsmateriale: Luft – biologiske hævemidler: gær, gluten og surdej – 7 sider
  2. Lærerinfo: Luft – biologiske hævemidler: gær, gluten og surdej – 6 sider
  3. Video: 7. salon, redigeret, ca. 25 minutter.

NatMad er udviklet af Smagens Dag & KOST ApS og støttet af Novo Nordisk

6. salon: Skum og overfladeaktive stoffer

Den 6. salon fra NatMad – Naturvidenskab & Mad handler om LUFT – skum og overfladeaktive stoffer.

Det er igen to erfarne eksperter, der holder oplæg: lektor i madkundskab ved Københavns Professionshøjskole, Helle Brønnum Carlsen og køkkenchef hos Gastronomisk Innovation, Rasmus Leck Fischer.

Vi har inviteret Helle Brønnum Carlsen med til vores salon for at fortælle om skum som hæveproces. Helle dykker også ned i, hvordan vi danner skum og hvordan det påvirker teksturen i den mad, vi laver i køkkenet. Rasmus Leck Fischer vil supplere og fortælle om hans erfaringer med, hvordan han anvender forskellige luft- og skumteknikker, når han arbejder i køkkenet. Sidst, men ikke mindst skal vi blive klogere på, hvordan vi kan bruge denne viden og erfaring i skolekøkkenet.

Helle Brønnum Carlsen og Rasmus Leck Fischer leger med skum og sponge cake.

Herunder kan du finde undervisningsmaterialer til emnet: LUFT – skum og overfladeaktive stoffer.

Hent gratis undervisningsmateriale til din undervisning i STEM-fag og madkundskab, valgfagsniveau:

  1. Undervisningsmateriale: Luft – skum og overfladeaktive stoffer – 6 sider
  2. Lærerinfo: Luft – skum og overflade aktive stoffer – 5 sider
  3. Video: 6. salon, redigeret, ca. 25 minutter.

NatMad er udviklet af Smagens Dag & KOST ApS og støttet af Novo Nordisk Fonden

5. salon: CO2-balancer: klima og bælgfrugter

Den 5. salon fra NatMad – Naturvidenskab & Mad handler om LUFT – CO2-balancer: klima og bælgfrugter.

Med os har vi to eksperter: professor i bæredygtige fødevareprocesser- og produktion ved Københavns Universitet, Marianne Thomsen og kokken fra Baka d’Busk, Jonathan Zeuthen Knoll.

Vi har inviteret Marianne Thomsen og Jonathan Zeuthen Knoll med til vores salon for at gøre os klogere på, hvilken betydning CO2 og de fødevarer, vi køber og spiser, har for klimaet. Sidst, men ikke mindst skal vi lære mere om, hvordan vi kan bruge denne viden og erfaring i vores madvalg og i skolekøkkenet.

Louise Beck Brønnum, Marianne Thomsen og Jonathan Zeuthen Knoll

Fra den 20. februar 2023 kan du her på siden finde undervisningsmaterialer til emnet: LUFT – CO2-balancer: klima og bælgfrugter

Glæd dig til, at du her gratis kan hente undervisningsmateriale til din undervisning i STEM-fag og madkundskab, valgfagsniveau:

  1. Undervisningsmateriale: Luft – CO2-balancer: klima og bælgfrugter, 12 sider
  2. Lærerinfo: Luft – CO2-balancer: klima og bælgfrugter, 5 sider
  3. Video: 5. salon, redigeret, ca. 25 minutter.

NatMad er udviklet af Smagens Dag & KOST ApS og støttet af Novo Nordisk Fonden.

4. salon: Ekstraktion

Ekstraktion giver maden smag!

Undervisningsmaterialer til emnet: Vand og ekstraktion

Du her hente gratis undervisningsmateriale til dig og din undervisning i STEM-fag og madkundskab:

Den 12. december 2022 havde vi ekstraktion som salon-emne. Her lærte vi om naturvidenskabelige begreber i vores madlavning sammen med lektor ved Københavns Professionshøjskole og Ph.D i ”Gastronomi og Fonder” Pia Snitkjær og Michelin-kok Francis Cardenau.

Denne salon fra NatMad – Naturvidenskab & Mad handler om ekstraktion. Processen hvor smags- og aromastoffer trækkes ud af en råvare til et medie, som oftest til en væske som f.eks. vand eller olie. Ekstraktion kan anvendes til at opnå større smagsintensitet i den mad, vi laver i køkkenet. Vi bruger den også, når vi brygger kaffe eller te. I gastronomiens verden er fond et grundlæggende eksempel fra køkkenet, hvor ekstraktion anvendes til at opnå en intens mundfølelse og kraftig smag fra ingredienser som knogler, grøntsager, fiskeben og svampe. Fond er grundbasen for et utal af de klassiske saucer. Dermed er ekstraktion også en af de mest basale teknikker, vi anvender i køkkenet – uden vi måske rigtig er klar over det. 

Pia Snitkjær gjorde os klogere på, hvad ekstraktion er, og hvad der sker med madens smag, når vi ekstraherer. Francis Cardenau supplerede med at fortælle om, hvordan han anvender ekstraktion i praksis, når han laver mad, og hvilken betydning det har for råvarens smag. Disse to eksperters viden og erfaring kan vi alle bruge i (skole)køkkenet.

Helle Brønnum Carlsen taler med Francis Cardenau og Pia Snitkjær

NatMad er udviklet af Smagens Dag & KOST ApS og støttet af Novo Nordisk Fonden.

3. salon: Vand og hydrokolloider

Mandag den 14. november 2022 holdt vi den 3. NatMad-salon på Nørrebro. Denne gang handlede det om vand og hydrokolloider – og om hvordan vi binder vand i mad. Til at gøre os klogere havde vi besøg af to dygtige eksperter med hver deres viden inden for netop dette område:

Gastrofysiker Ole G. Mouritsen og “buddingedronning” og madskribent Marie Holm gav os deres ideer til at arbejde med hydrokolloider for at få det bedste resultat i køkkenet.

Undervisningsmaterialer til emnet: Vand og hydrokolloider

Her kan du hente gratis undervisningsmateriale om emnet til dig og din undervisning i STEM-fag og madkundskab:

NatMad er udviklet af Smagens Dag & KOST ApS og støttet af Novo Nordisk Fonden.

Marie og Ole forklarer om hydrokolloider og buddings “blævre-frekvens”