4. salon: Ekstraktion

Ekstraktion giver maden smag!

Mandag den 12. december 2022 kl. 16:30 – 18:00 – hos KOST, Blågårdsgade 14, st. tv.

Du kan bestille billet til salonen her

Kom med, og lær, smag og bliv klogere på emner inden for naturvidenskabelige begreber i vores madlavning sammen med lektor ved Københavns Professionshøjskole og Ph.D i ”Gastronomi og Fonder” Pia Snitkjær og Michelin-kok Francis Cardenau.

Denne salon fra NatMad – Naturvidenskab & Mad handler om ekstraktion. Processen hvor smags- og aromastoffer trækkes ud af en råvare til et medie, som oftest til en væske som f.eks. vand eller olie. Ekstraktion kan anvendes til at opnå større smagsintensitet i den mad, vi laver i køkkenet. Vi bruger den også, når vi brygger kaffe eller te. I gastronomiens verden er fond et grundlæggende eksempel fra køkkenet, hvor ekstraktion anvendes til at opnå en intens mundfølelse og kraftig smag fra ingredienser som knogler, grøntsager, fiskeben og svampe. Fond er grundbasen for et utal af de klassiske saucer. Dermed er ekstraktion også en af de mest basale teknikker, vi anvender i køkkenet – uden vi måske rigtig er klar over det. 

Vi har inviteret Pia Snitkjær med til vores salon for at gøre os klogere på, hvad ekstraktion er, og hvad der sker med madens smag, når vi ekstraherer. Francis Cardenau vil supplere og fortælle om, hvordan han anvender ekstraktion i praksis, når han laver mad, og hvilken betydning det har for råvarens smag. Sidst, men ikke mindst skal vi lære mere om, hvordan vi kan bruge denne viden og erfaring i (skole)køkkenet.

Link til livestreaming

Følg med i salonen, live, 12. december fra kl. ca. 16.40:  (link kommer på dagen)

Undervisningsmaterialer til emnet: Vand og ekstraktion

En uge efter salonen, den 19. december 2022, kan du her på siden hente gratis undervisningsmateriale til dig og din undervisning i STEM-fag og madkundskab:

  • Undervisningsmateriale: Vand og ekstraktion
  • Lærerinfo: Vand og ekstraktion
  • 4. salon, redigeret, ca. 25 minutter

NatMad er udviklet af Smagens Dag & KOST ApS og støttet af Novo Nordisk Fonden.

3. salon: Vand og hydrokolloider

Mandag den 14. november 2022 holdt vi den 3. NatMad-salon på Nørrebro. Denne gang handlede det om vand og hydrokolloider – og om hvordan vi binder vand i mad. Til at gøre os klogere havde vi besøg af to dygtige eksperter med hver deres viden inden for netop dette område:

Gastrofysiker Ole G. Mouritsen og “buddingedronning” og madskribent Marie Holm gav os deres ideer til at arbejde med hydrokolloider for at få det bedste resultat i køkkenet.

Undervisningsmaterialer til emnet: Vand og hydrokolloider

Her kan du hente gratis undervisningsmateriale om emnet til dig og din undervisning i STEM-fag og madkundskab:

NatMad er udviklet af Smagens Dag & KOST ApS og støttet af Novo Nordisk Fonden.

Marie og Ole forklarer om hydrokolloider og buddings “blævre-frekvens”

2. salon: Osmose – holdbarhed, konsistens og smagsintensitet

Osmose sker, når vi tilbereder mad for at forlænge holdbarhed, for at ændre i konsistens og for at øge smagsintensitet.

NatMad – oversigt over saloner

Få et overblik over de første saloner: temaer, emner, datoer og gæsteundervisere.

1. salon: Iskrystaller

Lær om en af vands tre tilstandsformer – fast – i form af iskrystaller. En tilstandsform man især arbejder med, når man laver is.