15. salon: Ild – Brunfarvning – Maillard og karamel

/i

Kig med, og lær, smag og bliv klogere på emner inden for naturvidenskabelige begreber i vores madlavning sammen med kok og madskribent Katrine Klinken. I denne salon har vi besøg af Morten Christensen, der er ph.d. i molekylær biofysik og lektor på UCL Erhvervsakademi og Professionshøjskole. 

Katrine Klinken
Morten Christensen

Vi ser nærmere på, hvad brunfarvning er, hvad der sker i processen og ikke mindst, hvordan det påvirker smagsoplevelsen af den mad, vi laver i køkkenet. 

I salonen deler Katrine Klinken og Morten Christensen ud af deres viden og erfaring med brunfarvninger og tilberedninger, hvor Maillard-reaktionen spiller en vigtig rolle. Vi hører om, hvad der sker, når man arbejder med brunfarvning, og hvordan det påvirker smag, tekstur og mundfølelse. Sidst, men ikke mindst er der tips til, hvordan vi kan bruge denne viden og erfaring i skolekøkkenet.

Katrine, Morten og Mathias – klar til brunfarvning og Maillard

NatMad – Naturvidenskab & Mad har til formål at fremme naturvidenskaben i madkundskab ved at holde saloner om gastrofysiske elementer i madlavningen. Til emnerne udvikler vi læremidler, som lærere i madkundskab og STEM-fag har mulighed for at hente her:

Elevmateriale: Brunfarvning – Maillard og karamel, 7 sider

Lærerinfo: Brunfarvning – Maillard og karamel, 5 sider

Video fra salonen med Katrine Klinken og Morten Christensen, ca. 25 minutter

Salonen er målrettet lærere og lærerstuderende. Men alle madnørder kan kigge med og blive inspirerede.

NatMad er udviklet af Smagens Dag & KOST Studio og støttet af Novo Nordisk Fonden.

smagens dag

14. salon: ILD – Varme emulsioner og ægte saucer

/i , ,

NatMads saloner bliver afholdt på hos Kost Studio, Amalievej 20, Baghuset, 1875 Frederiksberg.

NatMad – Naturvidenskab & Mad
SALON: Emulsion og ægte saucer 

Kig med, og lær, smag og bliv klogere på emner inden for naturvidenskabelige begreber i vores madlavning. Denne gang er vi igen i kompetent selskab, nemlig med kokken Thomas Herman. Thomas står bag Michelin-restauranten Restaurant Herman og ellers er kendt som kogebogsforfatter og dommer i tv-programmet MasterChef Danmark. Vores teoretiske ekspert er Annelise Terndrup Pedersen, forfatter, civilingeniør i kemi og lektor på læreruddannelsen. 

Vi arbejder videre under temaet ILD, hvor denne salon har emulsion og ægte saucer som emne. Vi skal se nærmere på, hvad en emulsion er, hvad man skal være opmærksom på, og hvornår det indgår i køkkenet. Thomas Herman og Annelise Terndrup Pedersen deler ud af deres viden og erfaring med emulsioner og tilberedning af ægte saucer.

Vi skal høre om, hvad der sker, når man blander vand og olie, hvordan de samles, og hvorfor det kan være udfordrende for kokken. Derudover skal vi blive klogere på, hvad der påvirker strukturen og konsistenserne. Sidst, men ikke mindst skal vi have tips til, hvordan vi kan bruge denne viden og erfaring i skolekøkkenet.

NatMad – Naturvidenskab & Mad har til formål at fremme naturvidenskaben i madkundskab ved at holde saloner om gastrofysiske elementer i madlavningen. Til hver salon udvikler vi gratis læremateriale, som lærere i madkundskab og STEM-fag har mulighed for at hente her fra 19. marts 2024:

Elevmateriale: ILD – Emulsioner og ægte saucer, 9 sider

Lærerinfo: ILD –  Emulsioner og ægte saucer, 8 sider

Video fra salonen med Thomas Herman og Annelise Terndrup Pedersen, ca. 25 minutter

NatMad er udviklet af Smagens Dag & KOST Studio og støttet af Novo Nordisk

13. salon: ILD – Røg og damp

/i ,
NatMad – Naturvidenskab & Mad
Tirsdag den 6. februar 2024 kl. 16:30-18:00
Denne salon gør os klogere på emner inden for naturvidenskabelige begreber i vores madlavning, når vi vil forædle og forlænge holdbarheden. Vores gæster er stjernekok og køkkenchef hos Kræftens Bekæmpelse, Jens Jepson og professor i mikrobiologi og fermentering fra Københavns Universitet, Susanne Knøchel.

Denne salon fra NatMad – Naturvidenskab & Mad har røg og damp som tema. Vi skal se nærmere på, hvordan og hvorfor vi bruger røg og damp til at forædle råvarerne – og hvordan vi har kunnet forlænge holdbarhed af bl.a. kød i tiden før køleskabet.

Derfor har vi inviteret Jens Jepson og Susanne Knøchel med til vores salon, så de kan dele ud af deres viden og erfaring med røg og damp som tilberedningsmetoder. Vi skal høre om, hvad der sker i fødevarerne, når de tilberedes med røg, damp og saltning. Og vi skal også finde ud af, hvilke fordele og ulemper, der kan være forbundet med tilberedningsmetoderne. Sidst, men ikke mindst skal vi have tips til, hvordan vi kan bruge denne viden og erfaring i skolekøkkenet.

NatMad – Naturvidenskab & Mad har til formål at fremme naturvidenskaben i madkundskab ved at holde saloner om gastrofysiske elementer i madlavningen.

Hent gratis læremidler

Til emnerne udvikles der undervisningsmateriale, som lærere i både madkundskab og STEM-fag har mulighed for at downloade og bruge i undervisningen:

Elevmateriale: Røg og damp, 7 sider

Lærerinfo: Røg og damp, 3 sider

Video fra salon med professor Susanne Knøchel og kok Jens Jepson, 25 minutter.

Smagens Dag

12. salon: Mikroorganismer – smag og fermentering

/i ,

NatMad – Naturvidenskab & Mad
Salonen fandt sted den 12. december 2023.

Helle Brønnum Carlsen, Dennis Sandris Nielsen og Caroline Twile drøfter fermentering.

Målet var at blive klogere på emner inden for naturvidenskabelige begreber i vores madlavning sammen med professor i mikrobiologi og fermentering ved Københavns Universitet, Dennis Sandris og projektleder og brygger fra Læsk, Caroline Twile.

Denne salon fra NatMad – Naturvidenskab & Mad handler om mikroorganismer, og hvilken rolle de spiller ved fermentering. Vi ser også nærmere på, hvad mikroorganismerne betyder for smagen af den mad, vi laver i køkkenet. 

To eksperter fortæller om smag og fermentering

Dennis Sandris fortæller om mikroorganismers rolle i fermentering, og hvordan de påvirker madens smag. Caroline Twile deler sin viden og erfaringer med fermentering med os – og fortæller om arbejdet med kombucha hos LÆSK. Sidst, men ikke mindst får vi tips til, hvordan vi kan bruge denne viden og erfaring i skolekøkkenet.

Kombucha med Scoby

Du kan hente gratis undervisningsmateriale fra salonen til din undervisning i STEM-fag og madkundskab, valgfagsniveau:

NatMad er udviklet af Smagens Dag & Kost Studio og støttet af Novo Nordisk Fonden.

Smagens Dag

11. salon: Plantesynergi – velsmag og næring

/i ,

Hent ny inspiration til at arbejde med emner inden for naturvidenskabelige begreber i vores dyrkning af råvarer og dens betydning for smagen.

Vores gæster til denne salon er økologisk jordbruger, bælgfrugtsentusiast og grøntsagsforkæmper Trine Krebs og professor i gastrofysik og forfatter Ole G. Mouritsen. 

Denne salon fra NatMad – Naturvidenskab & Mad handler om plantesynergi, velsmag og næring. Vi skal høre om plantesynergi og nitrogenfiksering, og hvordan det relaterer sig til dyrkning af korn og bælgplanter. 

Ole G. Mouritsen skal øse af sin store viden om plantesynergi, hvad der har betydning for næring i planter, og hvad der er vigtigt for optagelsen af proteiner. Trine Krebs vil supplere og fortælle om smagen i retter med bælgplanter, og hvad velsmag betyder for, hvordan vi oplever mæthed og tilfredshed med måltider, hvor kød fylder mindre. Sidst, men ikke mindst skal vi have tips til, hvordan vi kan bruge denne viden og erfaring i skolekøkkenet.

Salonen foregik live tirsdag den 14. november 2023.

Du kan gratis hente undervisningsmateriale fra salonen til din undervisning i STEM-fag og madkundskab, valgfagsniveau.;

Undervisningsmateriale: Plantesynergi – velsmag og næring – 9 sider

Lærerinfo: Plantesynergi – velsmag og næring – 4 sider

Ole G. Mouritsens supplerende slides.

Video: 11. salon, redigeret, ca. 25 minutter.

NatMad er udviklet af Smagens Dag & Kost Studio og støttet af Novo Nordisk Fonden.

10. salon: Jord – Kokumi, løg og terroir

/i ,

Lær og bliv klogere på emner inden for naturvidenskabelige begreber i vores dyrkning af råvarer og dens betydning for smagen. Vores gæster til denne salon er hortonom, planteekspert og fagjournalist, Louise Windfeldt og landmand og ejer af Godis Grønt, Fredrik Sahlin. 

Louise, Louise og Fredrik fortæller om løg og terroir

Her kan du hente gratis undervisningsmateriale til din undervisning i STEM-fag og madkundskab, valgfagsniveau:

  1. Undervisningsmateriale: JORD, kokumi, løg og terroir – 9 sider
  2. Lærerinfo: JORD, kokumi, løg og terroir – 7 sider
  3. Video: 10. salon, redigeret, ca. 25 minutter.
Louise Windfeldt forklarer om løg og terroir

NatMad er udviklet af Smagens Dag & Kost Studio og støttet af Novo Nordisk Fonden.

9. salon: Farver: pH og diversitet – på mark og på tallerken

/i ,

Tirsdag den 12. september 2023 handlede salonen om madens naturlige farver.

Mette Søberg og Karsten Olsen fortæller om madens naturlige farver

Udviklingschef og kok fra Noma, Mette Søberg satte fokus på madens farver sammen med ph.d, lektor, gastronørd og fødevarekemiker fra Københavns Universitet, Karsten Olsen.

Vi dykkede ned i planters naturlige farver, pH-skala og farvediversitet både på marken, men også på tallerkenen.

I videoen fra salonen kan du høre Karsten Olsen fortæller om, hvad der skaber farverne i den mad, vi spiser. Vi hører også om, hvilken betydning pH har for farverne i frugt og grønt. Mette Søberg fortæller om, hvordan man både sanseligt og smagsmæssigt bruger farver i køkkenet. Der er også masser af tips til, hvordan vi kan bruge denne viden og erfaring i skolekøkkenet.

Du kan her hente gratis undervisningsmateriale til din undervisning i STEM-fag og madkundskab, valgfagsniveau:

Syre forvandler det blå rødbedevand til den røde farve.
  1. Undervisningsmateriale: Farver: pH og diversitet – på mark og på tallerken, 8 sider
  2. Lærerinfo: Farver: pH og diversitet – på mark og på tallerken, 7 sider
  3. Karsten Olsens slides om madens naturlige farver.
  4. Video: 9. salon, redigeret, ca. 25 minutter.

NatMad er udviklet af Smagens Dag & Kost Studio og støttet af Novo Nordisk Fonden.

NatMad – oversigt salon 9-16

/i ,

Saloner om gastrofysiske temaer og emner

Vi arbejder med fire temaer: VAND, LUFT, JORD og ILD. Under hvert tema finder du 4 saloner med hvert sit spændende gastrofysiske emne.

Til salonerne inviterer vi to eksperter til at udfolde emnet og give os aha-oplevelser med råvarer og teknikker.

Alle saloner finder sted hos KOST Studio, Amalievej 20, baghuset, 1875 Frederiksberg. Du kan se med online på dagen – eller se en redigeret udgave en uges tid efter salonen på www.smagensdag.dk. Billetter a 50 kr. sælges på madbillet.dk

Oversigt over salon 9-16

SalonTemaEmneOplægsholdere
9. salon
12. september 2023		JordFarver: pH og diversitet – på mark og tallerken
 		Mette Søberg
Karsten Olsen
10. salon
10. oktober 2023		JordTerroir: Kokumi og løgFredrik Sahlin
Louise Windfeldt
11. salon
14. november 2023		JordPlantesynergi: Velsmag og næringTrine Krebs
Ole G. Mouritsen
12. salon
12. december 2024		JordBakterier: Smag og fermenteringCaroline Twile
Dennis Sandris
13. salon
februar 2024		IldRøg og damp: Forædling og charcuteriJens Jepson
Susanne Knøchel
14. salon
12. marts 2024		IldEmulsion: Legering og ægte saucerThomas Hermann
Annelise Terndrup Pedersen
15. salon
9. april 2024		IldBrunfarvning: Maillard og karamelKatrine Klinken
Morten Christensen
16. salon
14. maj 2024		IldKomfurets kunst: Kollagen og braiseringFrancis Cardenau
Helle Brønnum Carlsen

NatMad er udviklet af Smagens Dag & KOST ApS og støttet af Novo Nordisk Fonden.

8. salon: Kemiske hævemidler – salte, gasser og sprødhed

/i ,

I den 8. salon i NatMad – Naturvidenskab & Mad har vi fokus på kemiske hævemidler: bagepulver, natron, potaske og hjortetaksalt.

Vores eksperter er professor i ingrediens- og mejeriteknologi ved Københavns Universitet, Leif Skibsted og konditor og projektleder på Hotel- og restaurantskolen, Lene Vietz. De to har inspireret os til at bruge de kemiske hævemidler – både i fysik/kemilokalet og i køkkenet.

Bagepulver, natron, hjortetaksalt og potaske
Louise Beck Brønnum, Lene Vietz og Leif H. Skibsted

Fra den 15. maj kan du hente gratis undervisningsmateriale til din undervisning i STEM-fag og madkundskab, valgfagsniveau her:

  1. Undervisningsmateriale: Luft: kemiske hævemidler, 9 sider
  2. Lærerinfo: Luft: kemiske hævemidler, 6 sider
  3. Video: 8. salon, redigeret, ca. 25 minutter.

NatMad er udviklet af Smagens Dag & KOST ApS og støttet af Novo Nordisk

7. salon: Biologiske hævemidler: gær, gluten og surdej

/i ,

Mandag den 17. april 2023 afholdt vi 7. salon fra NatMad – Naturvidenskab & Mad hos KOST, Blågårdsgade 14, st. tv., 2200 Kbh. N

Jonas Astrup
Jonas Astrup
Annelise Terndrup Pedersen
Annelise Terndrup Pedersen

Salonerne skal gøre os klogere på emner inden for naturvidenskabelige begreber i vores madlavning. Denne gang har vi besøg af ph.d. og tidligere lektor i madkundskab, Annelise Terndrup og udviklings- og innovationschef fra Meyers Madhus, Jonas Astrup.

Emnet er luft og biologiske hævemidler, og vi dykker ned i gær, gluten og surdej.

Annelise Terndrup fortæller om hæveprocesser, hvor gær, gluten og surdej spiller afgørende roller. Vi hører om, hvilke faktorer der påvirker hævningen, og hvordan disse elementer påvirker teksturen og ikke mindst smagen i den mad, vi laver i køkkenet.

Jonas Astrup supplerer og fortæller om hans erfaringer med hævemidler, og hvordan og hvornår han anvender hvilke typer.

Du kan gratis hente undervisningsmateriale til din undervisning i STEM-fag og madkundskab, valgfagsniveau:

  1. Undervisningsmateriale: Luft – biologiske hævemidler: gær, gluten og surdej – 7 sider
  2. Lærerinfo: Luft – biologiske hævemidler: gær, gluten og surdej – 6 sider
  3. Video: 7. salon, redigeret, ca. 25 minutter.

NatMad er udviklet af Smagens Dag & KOST ApS og støttet af Novo Nordisk

6. salon: Skum og overfladeaktive stoffer

/i

Den 6. salon fra NatMad – Naturvidenskab & Mad handler om LUFT – skum og overfladeaktive stoffer.

Det er igen to erfarne eksperter, der holder oplæg: lektor i madkundskab ved Københavns Professionshøjskole, Helle Brønnum Carlsen og køkkenchef hos Gastronomisk Innovation, Rasmus Leck Fischer.

Vi har inviteret Helle Brønnum Carlsen med til vores salon for at fortælle om skum som hæveproces. Helle dykker også ned i, hvordan vi danner skum og hvordan det påvirker teksturen i den mad, vi laver i køkkenet. Rasmus Leck Fischer vil supplere og fortælle om hans erfaringer med, hvordan han anvender forskellige luft- og skumteknikker, når han arbejder i køkkenet. Sidst, men ikke mindst skal vi blive klogere på, hvordan vi kan bruge denne viden og erfaring i skolekøkkenet.

Helle Brønnum Carlsen og Rasmus Leck Fischer leger med skum og sponge cake.

Herunder kan du finde undervisningsmaterialer til emnet: LUFT – skum og overfladeaktive stoffer.

Hent gratis undervisningsmateriale til din undervisning i STEM-fag og madkundskab, valgfagsniveau:

  1. Undervisningsmateriale: Luft – skum og overfladeaktive stoffer – 6 sider
  2. Lærerinfo: Luft – skum og overflade aktive stoffer – 5 sider
  3. Video: 6. salon, redigeret, ca. 25 minutter.

NatMad er udviklet af Smagens Dag & KOST ApS og støttet af Novo Nordisk Fonden

5. salon: CO2-balancer: klima og bælgfrugter

/i ,

Den 5. salon fra NatMad – Naturvidenskab & Mad handler om LUFT – CO2-balancer: klima og bælgfrugter.

Med os har vi to eksperter: professor i bæredygtige fødevareprocesser- og produktion ved Københavns Universitet, Marianne Thomsen og kokken fra Baka d’Busk, Jonathan Zeuthen Knoll.

Vi har inviteret Marianne Thomsen og Jonathan Zeuthen Knoll med til vores salon for at gøre os klogere på, hvilken betydning CO2 og de fødevarer, vi køber og spiser, har for klimaet. Sidst, men ikke mindst skal vi lære mere om, hvordan vi kan bruge denne viden og erfaring i vores madvalg og i skolekøkkenet.

Louise Beck Brønnum, Marianne Thomsen og Jonathan Zeuthen Knoll

Fra den 20. februar 2023 kan du her på siden finde undervisningsmaterialer til emnet: LUFT – CO2-balancer: klima og bælgfrugter

Glæd dig til, at du her gratis kan hente undervisningsmateriale til din undervisning i STEM-fag og madkundskab, valgfagsniveau:

  1. Undervisningsmateriale: Luft – CO2-balancer: klima og bælgfrugter, 12 sider
  2. Lærerinfo: Luft – CO2-balancer: klima og bælgfrugter, 5 sider
  3. Video: 5. salon, redigeret, ca. 25 minutter.

NatMad er udviklet af Smagens Dag & KOST ApS og støttet af Novo Nordisk Fonden.