Smagens Dag

16. salon: Komfurets kunst – kogning og stegning

/i , , ,

Her får du materialet til den sidste salon hos NatMad – Naturvidenskab & Mad:

I denne salon undet temaet ILD går vi på smags-jagt i komfuret, gryderne og panderne. Lær og bliv klogere på emner inden for naturvidenskabelige begreber i vores madlavning.

Cardenau og Carlsen svinger potter og pander

Denne gang lægger vi op til en festlig afslutning med kokken, der bragte Michelinstjernen til Danmark, Francis Cardenau, og lektor i madkundskab ved Københavns Professionshøjskole, Helle Brønnum Carlsen.

De to dygtige eksperter ser nærmere på, hvad der har betydning for mundfølelse, smag og tekstur, hvilke teknikker der er vigtige og ikke mindst, hvordan komfurets varme påvirker smagsoplevelsen af den mad, vi laver i køkkenet. Vi skal høre om braisering, og hvordan kollagen påvirker smag, tekstur og mundfølelse i den skønne mad, vi laver i køkkenet. Sidst, men ikke mindst skal vi have tips til, hvordan vi kan bruge denne viden og erfaring i skolekøkkenet.

NatMad – Naturvidenskab & Mads formål er at fremme naturvidenskaben i madkundskab ved at holde saloner om gastrofysiske elementer i madlavningen. Til emnerne udvikler vi undervisningsmateriale, som lærere i madkundskab og STEM-fag kan hente gratis her:

  1. Elevmateriale: Komfurets kunst, 11 sider 
  2. Lærerinfo: Komfurets kunst, 7 sider
  3. Video, 25 minutters sammendrag fra salonen 

 

 

NatMad er udviklet af Smagens Dag & KOST Studio og støttet af Novo Nordisk Fonden

15. salon: Ild – Brunfarvning – Maillard og karamel

/i

Kig med, og lær, smag og bliv klogere på emner inden for naturvidenskabelige begreber i vores madlavning sammen med kok og madskribent Katrine Klinken. I denne salon har vi besøg af Morten Christensen, der er ph.d. i molekylær biofysik og lektor på UCL Erhvervsakademi og Professionshøjskole. 

Katrine Klinken
Morten Christensen

Vi ser nærmere på, hvad brunfarvning er, hvad der sker i processen og ikke mindst, hvordan det påvirker smagsoplevelsen af den mad, vi laver i køkkenet. 

I salonen deler Katrine Klinken og Morten Christensen ud af deres viden og erfaring med brunfarvninger og tilberedninger, hvor Maillard-reaktionen spiller en vigtig rolle. Vi hører om, hvad der sker, når man arbejder med brunfarvning, og hvordan det påvirker smag, tekstur og mundfølelse. Sidst, men ikke mindst er der tips til, hvordan vi kan bruge denne viden og erfaring i skolekøkkenet.

Katrine, Morten og Mathias – klar til brunfarvning og Maillard

NatMad – Naturvidenskab & Mad har til formål at fremme naturvidenskaben i madkundskab ved at holde saloner om gastrofysiske elementer i madlavningen. Til emnerne udvikler vi læremidler, som lærere i madkundskab og STEM-fag har mulighed for at hente her:

  1. Elevmateriale: Brunfarvning – Maillard og karamel, 7 sider 
  2. Lærerinfo: Brunfarvning – Maillard og karamel, 5 sider
  3. Video med Katrine Klinken og Morten Christensen, ca. 25 minutter

Salonen er målrettet lærere og lærerstuderende. Men alle madnørder kan kigge med og blive inspirerede.

NatMad er udviklet af Smagens Dag & KOST Studio og støttet af Novo Nordisk Fonden.

smagens dag

14. salon: ILD – Varme emulsioner og ægte saucer

/i , ,

Kig med, og lær, smag og bliv klogere på emner inden for naturvidenskabelige begreber i vores madlavning. Denne gang er vi igen i kompetent selskab, nemlig med kokken Thomas Herman. Thomas står bag Michelin-restauranten Restaurant Herman og ellers er kendt som kogebogsforfatter og dommer i tv-programmet MasterChef Danmark. Vores teoretiske ekspert er Annelise Terndrup Pedersen, forfatter, civilingeniør i kemi og lektor på læreruddannelsen. 

 

 

Vi arbejder videre under temaet ILD, hvor denne salon har emulsion og ægte saucer som emne. Vi skal se nærmere på, hvad en emulsion er, hvad man skal være opmærksom på, og hvornår det indgår i køkkenet. Thomas Herman og Annelise Terndrup Pedersen deler ud af deres viden og erfaring med emulsioner og tilberedning af ægte saucer.

Vi skal høre om, hvad der sker, når man blander vand og olie, hvordan de samles, og hvorfor det kan være udfordrende for kokken. Derudover skal vi blive klogere på, hvad der påvirker strukturen og konsistenserne. Sidst, men ikke mindst skal vi have tips til, hvordan vi kan bruge denne viden og erfaring i skolekøkkenet.

NatMad – Naturvidenskab & Mad har til formål at fremme naturvidenskaben i madkundskab ved at holde saloner om gastrofysiske elementer i madlavningen. Til hver salon udvikler vi gratis læremateriale, som lærere i madkundskab og STEM-fag har mulighed for at hente her:

  1. Elevmateriale: ILD – Emulsioner og ægte saucer, 9 sider
  2. Lærerinfo: ILD –  Emulsioner og ægte saucer, 8 sider
  3. Video fra salonen med Thomas Herman og Annelise Terndrup Pedersen, ca. 25 minutter

NatMad er udviklet af Smagens Dag & KOST Studio og støttet af Novo Nordisk

 

13. salon: ILD – Røg og damp

/i ,
NatMad – Naturvidenskab & Mad
Tirsdag den 6. februar 2024
Denne salon gør os klogere på emner inden for naturvidenskabelige begreber i vores madlavning, når vi vil forædle og forlænge holdbarheden. Vores gæster er stjernekok og køkkenchef hos Kræftens Bekæmpelse, Jens Jepson og professor i mikrobiologi og fermentering fra Københavns Universitet, Susanne Knøchel.

Vi skal se nærmere på, hvordan og hvorfor vi bruger røg og damp til at forædle råvarerne – og hvordan vi har kunnet forlænge holdbarhed af bl.a. kød i tiden før køleskabet.

Derfor har vi inviteret Jens Jepson og Susanne Knøchel med til vores salon, så de kan dele ud af deres viden og erfaring med røg og damp som tilberedningsmetoder. Vi skal høre om, hvad der sker i fødevarerne, når de tilberedes med røg, damp og saltning. Og vi skal også finde ud af, hvilke fordele og ulemper, der kan være forbundet med tilberedningsmetoderne. Sidst, men ikke mindst skal vi have tips til, hvordan vi kan bruge denne viden og erfaring i skolekøkkenet.

NatMad – Naturvidenskab & Mad har til formål at fremme naturvidenskaben i madkundskab ved at holde saloner om gastrofysiske elementer i madlavningen.

Hent gratis læremidler

Her kan du gratis hente undervisningsmateriale, som lærere i både madkundskab og STEM-fag kan bruge i undervisningen:

  1. Elevmateriale: Røg og damp, 7 sider
  2. Lærerinfo: Røg og damp, 3 sider
  3. Video fra salon med professor Susanne Knøchel og kok Jens Jepson, 25 minutter.
Smagens Dag

12. salon: Mikroorganismer – smag og fermentering

/i ,

NatMad – Naturvidenskab & Mad
Salonen fandt sted den 12. december 2023.

Helle Brønnum Carlsen, Dennis Sandris Nielsen og Caroline Twile drøfter fermentering.

Målet var at blive klogere på emner inden for naturvidenskabelige begreber i vores madlavning sammen med professor i mikrobiologi og fermentering ved Københavns Universitet, Dennis Sandris og projektleder og brygger fra Læsk, Caroline Twile.

Denne salon fra NatMad – Naturvidenskab & Mad handler om mikroorganismer, og hvilken rolle de spiller ved fermentering. Vi ser også nærmere på, hvad mikroorganismerne betyder for smagen af den mad, vi laver i køkkenet. 

To eksperter fortæller om smag og fermentering

Dennis Sandris fortæller om mikroorganismers rolle i fermentering, og hvordan de påvirker madens smag. Caroline Twile deler sin viden og erfaringer med fermentering med os – og fortæller om arbejdet med kombucha hos LÆSK. Sidst, men ikke mindst får vi tips til, hvordan vi kan bruge denne viden og erfaring i skolekøkkenet.

Kombucha med Scoby

Du kan hente gratis undervisningsmateriale fra salonen til din undervisning i STEM-fag og madkundskab, valgfagsniveau:

  1. Undervisningsmateriale: Mikroorganismer: Smag og fermentering, 7 sider
  2. Lærerinfo: Mikroorganismer: Smag og fermentering, 5 sider
  3. Video: 12. salon, redigeret, ca. 25 minutter.

         

        NatMad er udviklet af Smagens Dag & Kost Studio og støttet af Novo Nordisk Fonden.

        Smagens Dag

        11. salon: Plantesynergi – velsmag og næring

        /i ,

        Hent ny inspiration til at arbejde med emner inden for naturvidenskabelige begreber i vores dyrkning af råvarer og dens betydning for smagen.

        Vores gæster til denne salon er økologisk jordbruger, bælgfrugtsentusiast og grøntsagsforkæmper Trine Krebs og professor i gastrofysik og forfatter Ole G. Mouritsen. 

        Denne salon fra NatMad – Naturvidenskab & Mad handler om plantesynergi, velsmag og næring. Vi skal høre om plantesynergi og nitrogenfiksering, og hvordan det relaterer sig til dyrkning af korn og bælgplanter. 

        Ole G. Mouritsen skal øse af sin store viden om plantesynergi, hvad der har betydning for næring i planter, og hvad der er vigtigt for optagelsen af proteiner. Trine Krebs vil supplere og fortælle om smagen i retter med bælgplanter, og hvad velsmag betyder for, hvordan vi oplever mæthed og tilfredshed med måltider, hvor kød fylder mindre. Sidst, men ikke mindst skal vi have tips til, hvordan vi kan bruge denne viden og erfaring i skolekøkkenet.

        Salonen foregik live tirsdag den 14. november 2023.

         

         

        Du kan gratis hente undervisningsmateriale fra salonen til din undervisning i STEM-fag og madkundskab, valgfagsniveau:

        1. Undervisningsmateriale: Plantesynergi – velsmag og næring – 9 sider
        2. Lærerinfo: Plantesynergi – velsmag og næring – 4 sider
        3. Ole G. Mouritsens supplerende slides
        4. Video: 11. salon, redigeret, ca. 25 minutter.

         

        NatMad er udviklet af Smagens Dag & Kost Studio og støttet af Novo Nordisk Fonden.

         

        10. salon: Jord – Kokumi, løg og terroir

        /i ,

        Lær og bliv klogere på emner inden for naturvidenskabelige begreber i vores dyrkning af råvarer og dens betydning for smagen. Vores gæster til denne salon er hortonom, planteekspert og fagjournalist, Louise Windfeldt og landmand og ejer af Godis Grønt, Fredrik Sahlin. 

        Louise, Louise og Fredrik fortæller om løg og terroir

         

         

         

         

         

         

         

         

         

        Her kan du hente gratis undervisningsmateriale til din undervisning i STEM-fag og madkundskab, valgfagsniveau:

        1. Undervisningsmateriale: JORD, kokumi, løg og terroir – 9 sider
        2. Lærerinfo: JORD, kokumi, løg og terroir – 7 sider
        3. Video: 10. salon, redigeret, ca. 25 minutter.
        Louise Windfeldt forklarer om løg og terroir.

        NatMad er udviklet af Smagens Dag & Kost Studio og støttet af Novo Nordisk Fonden.

        9. salon: Farver: pH og diversitet – på mark og på tallerken

        /i ,

        Tirsdag den 12. september 2023 handlede salonen om madens naturlige farver.

        Mette Søberg og Karsten Olsen fortæller om madens naturlige farver

        Udviklingschef og kok fra Noma, Mette Søberg satte fokus på madens farver sammen med ph.d, lektor, gastronørd og fødevarekemiker fra Københavns Universitet, Karsten Olsen.

        Vi dykkede ned i planters naturlige farver, pH-skala og farvediversitet både på marken, men også på tallerkenen.

        I videoen fra salonen kan du høre Karsten Olsen fortæller om, hvad der skaber farverne i den mad, vi spiser. Vi hører også om, hvilken betydning pH har for farverne i frugt og grønt. Mette Søberg fortæller om, hvordan man både sanseligt og smagsmæssigt bruger farver i køkkenet. Der er også masser af tips til, hvordan vi kan bruge denne viden og erfaring i skolekøkkenet.

         

         

         

         

        Du kan her hente gratis undervisningsmateriale til din undervisning i STEM-fag og madkundskab, valgfagsniveau:

         

        Syre forvandler det blå rødbedevand til den røde farve.
        1. Undervisningsmateriale: Farver: pH og diversitet – på mark og på tallerken, 8 sider
        2. Lærerinfo: Farver: pH og diversitet – på mark og på tallerken, 7 sider
        3. Karsten Olsens slides om madens naturlige farver.
        4. Video: 9. salon, redigeret, ca. 25 minutter.

        NatMad er udviklet af Smagens Dag & Kost Studio og støttet af Novo Nordisk Fonden.

        NatMad – oversigt salon 9-16

        /i ,

        Saloner om gastrofysiske temaer og emner

        Vi arbejder med fire temaer: VAND, LUFT, JORD og ILD. Under hvert tema finder du 4 saloner med hvert sit spændende gastrofysiske emne.

        Til salonerne inviterer vi to eksperter til at udfolde emnet og give os aha-oplevelser med råvarer og teknikker.

        Alle saloner finder sted hos KOST Studio, Amalievej 20, baghuset, 1875 Frederiksberg. Du kan se med online på dagen – eller se en redigeret udgave en uges tid efter salonen på www.smagensdag.dk. Billetter a 50 kr. sælges på madbillet.dk

        Oversigt over salon 9-16

        SalonTemaEmneOplægsholdere
        9. salon
        12. september 2023        		JordFarver: pH og diversitet – på mark og tallerken
                 		Mette Søberg
        Karsten Olsen
        10. salon
        10. oktober 2023        		JordTerroir: Kokumi og løgFredrik Sahlin
        Louise Windfeldt
        11. salon
        14. november 2023        		JordPlantesynergi: Velsmag og næringTrine Krebs
        Ole G. Mouritsen
        12. salon
        12. december 2024        		JordBakterier: Smag og fermenteringCaroline Twile
        Dennis Sandris
        13. salon
        februar 2024        		IldRøg og damp: Forædling og charcuteriJens Jepson
        Susanne Knøchel
        14. salon
        12. marts 2024        		IldEmulsion: Legering og ægte saucerThomas Hermann
        Annelise Terndrup Pedersen
        15. salon
        9. april 2024        		IldBrunfarvning: Maillard og karamelKatrine Klinken
        Morten Christensen
        16. salon
        14. maj 2024        		IldKomfurets kunst: Kollagen og braiseringFrancis Cardenau
        Helle Brønnum Carlsen

        NatMad er udviklet af Smagens Dag & KOST ApS og støttet af Novo Nordisk Fonden.

        8. salon: Kemiske hævemidler – salte, gasser og sprødhed

        /i ,

        I den 8. salon i NatMad – Naturvidenskab & Mad har vi fokus på kemiske hævemidler: bagepulver, natron, potaske og hjortetaksalt.

        Vores eksperter er professor i ingrediens- og mejeriteknologi ved Københavns Universitet, Leif Skibsted og konditor og projektleder på Hotel- og restaurantskolen, Lene Vietz. De to har inspireret os til at bruge de kemiske hævemidler – både i fysik/kemilokalet og i køkkenet.

        Bagepulver, natron, hjortetaksalt og potaske
        Louise Beck Brønnum, Lene Vietz og Leif H. Skibsted

        Her kan du hente gratis undervisningsmateriale til din undervisning i STEM-fag og madkundskab, valgfagsniveau:

        1. Undervisningsmateriale: Luft: kemiske hævemidler, 9 sider
        2. Lærerinfo: Luft: kemiske hævemidler, 6 sider
        3. Video: 8. salon, redigeret, ca. 25 minutter.

        NatMad er udviklet af Smagens Dag & KOST ApS og støttet af Novo Nordisk

        7. salon: Biologiske hævemidler: gær, gluten og surdej

        /i ,

         

        Mandag den 17. april 2023 afholdt vi 7. salon fra NatMad – Naturvidenskab & Mad hos KOST.

        Jonas Astrup
        Jonas Astrup
        Annelise Terndrup Pedersen
        Annelise Terndrup Pedersen

         

         

         

         

        Salonerne skal gøre os klogere på emner inden for naturvidenskabelige begreber i vores madlavning. Denne gang har vi besøg af ph.d. og tidligere lektor i madkundskab, Annelise Terndrup og udviklings- og innovationschef fra Meyers Madhus, Jonas Astrup.

        Emnet er luft og biologiske hævemidler, og vi dykker ned i gær, gluten og surdej.

        Annelise Terndrup fortæller om hæveprocesser, hvor gær, gluten og surdej spiller afgørende roller. Vi hører om, hvilke faktorer der påvirker hævningen, og hvordan disse elementer påvirker teksturen og ikke mindst smagen i den mad, vi laver i køkkenet.

        Jonas Astrup supplerer og fortæller om hans erfaringer med hævemidler, og hvordan og hvornår han anvender hvilke typer.

        Du kan gratis hente undervisningsmateriale til din undervisning i STEM-fag og madkundskab, valgfagsniveau:

        1. Undervisningsmateriale: Luft – biologiske hævemidler: gær, gluten og surdej – 7 sider
        2. Lærerinfo: Luft – biologiske hævemidler: gær, gluten og surdej – 6 sider
        3. Video: 7. salon, redigeret, ca. 25 minutter.

        NatMad er udviklet af Smagens Dag & KOST ApS og støttet af Novo Nordisk

        6. salon: Skum og overfladeaktive stoffer

        /i

        Den 6. salon fra NatMad – Naturvidenskab & Mad handler om LUFT – skum og overfladeaktive stoffer.

        Det er igen to erfarne eksperter, der holder oplæg: lektor i madkundskab ved Københavns Professionshøjskole, Helle Brønnum Carlsen og køkkenchef hos Gastronomisk Innovation, Rasmus Leck Fischer.

        Vi har inviteret Helle Brønnum Carlsen med til vores salon for at fortælle om skum som hæveproces. Helle dykker også ned i, hvordan vi danner skum og hvordan det påvirker teksturen i den mad, vi laver i køkkenet. Rasmus Leck Fischer vil supplere og fortælle om hans erfaringer med, hvordan han anvender forskellige luft- og skumteknikker, når han arbejder i køkkenet. Sidst, men ikke mindst skal vi blive klogere på, hvordan vi kan bruge denne viden og erfaring i skolekøkkenet.

        Helle Brønnum Carlsen og Rasmus Leck Fischer leger med skum og sponge cake.

        Herunder kan du finde undervisningsmaterialer til emnet: LUFT – skum og overfladeaktive stoffer.

        Hent det gratis undervisningsmateriale til din undervisning i STEM-fag og madkundskab, valgfagsniveau:

        1. Undervisningsmateriale: Luft – skum og overfladeaktive stoffer – 6 sider
        2. Lærerinfo: Luft – skum og overflade aktive stoffer – 5 sider
        3. Video: 6. salon redigeret, ca. 25 minutter

         

        NatMad er udviklet af Smagens Dag & KOST ApS og støttet af Novo Nordisk Fonden

        © Copyright - Smagens Dag