4. salon: Ekstraktion

Ekstraktion giver maden smag!

Undervisningsmaterialer til emnet: Vand og ekstraktion

Du her hente gratis undervisningsmateriale til dig og din undervisning i STEM-fag og madkundskab:

• Undervisningsmateriale: Vand og ekstraktion – 7 sider
• Lærerinfo: Vand og ekstraktion – 7 sider
• 4. salon, redigeret, ca. 25 minutter

Den 12. december 2022 havde vi ekstraktion som salon-emne. Her lærte vi om naturvidenskabelige begreber i vores madlavning sammen med lektor ved Københavns Professionshøjskole og Ph.D i ”Gastronomi og Fonder” Pia Snitkjær og Michelin-kok Francis Cardenau.

Denne salon fra NatMad – Naturvidenskab & Mad handler om ekstraktion. Processen hvor smags- og aromastoffer trækkes ud af en råvare til et medie, som oftest til en væske som f.eks. vand eller olie. Ekstraktion kan anvendes til at opnå større smagsintensitet i den mad, vi laver i køkkenet. Vi bruger den også, når vi brygger kaffe eller te. I gastronomiens verden er fond et grundlæggende eksempel fra køkkenet, hvor ekstraktion anvendes til at opnå en intens mundfølelse og kraftig smag fra ingredienser som knogler, grøntsager, fiskeben og svampe. Fond er grundbasen for et utal af de klassiske saucer. Dermed er ekstraktion også en af de mest basale teknikker, vi anvender i køkkenet – uden vi måske rigtig er klar over det. 

Pia Snitkjær gjorde os klogere på, hvad ekstraktion er, og hvad der sker med madens smag, når vi ekstraherer. Francis Cardenau supplerede med at fortælle om, hvordan han anvender ekstraktion i praksis, når han laver mad, og hvilken betydning det har for råvarens smag. Disse to eksperters viden og erfaring kan vi alle bruge i (skole)køkkenet.

Helle Brønnum Carlsen taler med Francis Cardenau og Pia Snitkjær

NatMad er udviklet af Smagens Dag & KOST ApS og støttet af Novo Nordisk Fonden.